Recettes traditionnelles

Duxelles aux champignons

Duxelles aux champignons

Hemera/Thinkstock

Champignons

Ce finement haché champignon Le mélange sauté au beurre et aux herbes est une préparation traditionnelle française utilisée dans de nombreuses recettes de sauces et de farces. Il aurait été inventé par le chef français du XVIIe siècle François Pierre La Varenne, qui l'aurait nommé en l'honneur de son employeur Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles. Vous pouvez utiliser presque toutes les sortes de champignons communs en fonction de la saveur que vous recherchez.

Ingrédients

  • Un paquet de 8 onces de champignons cremini
  • 1 échalote, émincée
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à café de thym émincé
  • Sel et poivre au goût

Portions4

Calories par portion80

Équivalent folate (total)19µg5%

Riboflavine (B2)0.3mg16.7%


Duxelles (Pâte de Champignons)

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Un robot culinaire s'occupe rapidement de la préparation parfois fastidieuse de ce classique français.

Plan de match: Refroidir les duxelles, puis réfrigérer dans un récipient avec un couvercle hermétique. À utiliser pour les omelettes, les soupes, comme garniture pour le poulet ou comme tartinade sur des crostini.

Cette recette a été présentée dans notre galerie de photos d'ingrédients d'automne.

Instructions

Recommandé par Chowound

Jeremy Oldfield est un peintre de lumière à l'avoine. Il prend la toile vierge - une toile de gruau d'avoine entière broyée avec amour et trempée pendant la nuit - et lui insuffle le genre de vie qui vit dans la pâte de tahini et de miso, ou le lait de coco et les bananes caramélisées. Il est audacieux. Il a une vision. Il est une source d'inspiration pour les amateurs de flocons d'avoine du monde entier. (Cliquez ici pour une recette en vrac basée sur la vidéo YDIAW de Jeremy.)

Maxime Bilet, co-auteur du livre épique de 2400 pages Cuisine moderniste, partage une technique incroyable pour faire une omelette digne d'un chef moderniste. Pour essayer de faire cette omelette à la maison, commencez avec des œufs entiers en poudre et la recette de CHOW pour la pâte de champignons duxelles. Mesurez vos duxelles, puis lisez les instructions sur l'emballage des œufs en poudre. Vous devrez traiter la quantité de duxelles comme la quantité d'eau nécessaire pour hydrater les œufs, puis déterminer le rapport équivalent d'œufs en poudre afin d'avoir au moins 4 onces de pâte par omelette. Placez les duxelles et les œufs en poudre dans un robot culinaire, mélangez jusqu'à consistance lisse et utilisez-les comme pâte de champignons dans l'omelette. Évidemment, cette technique d'omelette n'est pas pour les âmes sensibles, mais regardez les résultats dans la vidéo ! Incroyable.


Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1/4 tasse d'échalote finement hachée
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 livre de champignons assortis (tels que shiitake, bouton blanc et cremini), extrémités des tiges parées, hachées finement
  • De gros sel
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais finement haché
  • 1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 3 minutes. Ajouter les champignons et 1/4 cuillère à café de sel et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les champignons aient ramolli et libéré leur liquide, environ 7 minutes. Augmenter le feu à mi-vif jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 3 minutes de plus. Incorporer le persil, 1/2 cuillère à café de sel et le poivre. Laisser refroidir complètement.


Entrecôte aux Duxelles de Champignons

Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou un blinder, sauf l'eau. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 10 minutes ou même jusqu'à une heure.

Lorsque vous êtes prêt à faire des crêpes, ajoutez de l'eau à la pâte à crêpes et fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle pâte lisse. Préchauffer une poêle à crêpes ou une poêle antiadhésive à feu moyen. Graisser légèrement la poêle avec un vaporisateur pour poêle, puis verser suffisamment de pâte pour enrober finement le fond de la poêle, en remuant la poêle pour aider à assurer un revêtement uniforme.

Faites cuire les crêpes une à deux minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords et se soulèvent facilement pour la poêle, Retournez la crêpe et faites cuire l'autre face pendant une à deux minutes.

Transférer les crêpes cuites dans une assiette, les empiler les unes sur les autres, couvrir avec une serviette pour garder au chaud.

Préparer les duxelles aux champignons

Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit.

Dans un bol à mélanger, briser les gros morceaux de champignons en morceaux d'un pouce et demi. Verser trois onces d'huile d'olive sur les champignons. Assaisonner avec une cuillère à café et demie de sel et une cuillère à café et demie de poivre moulu. Placer les champignons assaisonnés sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant quatre à six minutes ou jusqu'à ce que les champignons rétrécissent d'un tiers et aient foncé en couleur.

Dans une grande sauteuse, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen-doux, ajouter les échalotes et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons rôtis et augmenter le feu à feu moyen-élevé. Continuez à faire sauter et eacute pendant encore deux minutes. Ajouter l'ail et assaisonner avec du sel et du poivre, essayer de ne pas brûler l'ail. Ajouter les oignons verts et la truffe noire continuer à faire sauter pendant une minute de plus ou jusqu'à ce que la truffe devienne parfumée. Avec prudence, ajoutez du cognac, et enflammez l'unité d'alcool est brûlée. Déglacer la dernière poêle avec le bouillon de bœuf et réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il soit presque sec,

Placer le mélange de champignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que vous ayez le mélange haché même. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement de dernière minute. Gardez les duxelles de champignons au chaud ou réchauffez-les lorsque vous êtes prêt à garnir vos crêpes.

Préparer la Gastrique d'Huckleberry

Préchauffer la sauté à feu moyen-vif, avec l'huile d'olive, ajouter les échalotes et faire sauter l'unité translucide.

Ajouter les myrtilles et faire sauter pendant deux à trois minutes ou jusqu'à ce que les baies commencent à lessiver leur liquide naturel.

Ajouter la feuille de laurier, l'origan et le sucre en laissant le sucre se dissoudre et caraméliser lentement.

Verser le vin dans la poêle et réduire le feu à moyen.

Cuire jusqu'à ce que la sauce ressemble à une consistance de sirop. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Préparer le faux-filet poêlé

Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit.

Préchauffez votre sauteuse à feu vif. Assaisonner abondamment le steak avec du sel et du poivre. Baissez le feu de votre poêle à moyen-vif et ajoutez de la graisse de bœuf fondue ou de l'huile. Déposez lentement le steak dans l'huile chaude loin de vous, ajoutez des gousses d'ail concassées, du romarin et de la sauge à l'huile. Saisir le steak dur.

À l'aide d'une grande cuillère à soupe, commencez à arroser votre steak avec l'excès de graisse ou d'huile de bœuf, en gardant l'ail et les herbes sur le steak pendant que vous fondez. Saisir et arroser le steak des deux côtés pendant deux à trois minutes. Assurez-vous d'avoir une belle croûte des deux côtés. Retirez le steak de la sauteuse et placez-le sur une plaque avec une grille, poursuivez la cuisson du steak en le faisant rôtir à la température interne souhaitée.

Deux à trois minutes pour un steak saignant ou une température interne de 120-130 degrés.

Quatre à cinq minutes pour un steak saignant moyen ou une température interne de 130 à 135 degrés.

Six à sept minutes. pour un steak moyen ou une température interne de 135 à 145 degrés.

Huit à neuf minutes. pour un steak moyen ou une température interne de 145 à 155 degrés.

10 minutes et plus pour un steak bien ou 155 degrés plus la température interne.

Assurez-vous de laisser reposer votre steak pendant deux à quatre minutes avant de le trancher.

Pour construire le plat, garnissez les crêpes de duxelles de champignons tièdes, je vous conseille une à deux crêpes fourrées. Trancher le steak en tranches d'un demi-pouce d'épaisseur et draper une à deux tranches de steak sur des crêpes, déposer une à deux cuillères à soupe de gastrique aux airelles. Décorez avec vos herbes savoureuses préférées et dégustez.


  • 6 onces. champignons de Paris blancs, nettoyés et tranchés finement (environ 2 tasses)
  • 10 oz. champignons shiitake, tiges enlevées et jetées, chapeaux nettoyés et tranchés finement (environ 3 tasses)
  • 2 grosses échalotes, pelées et tranchées finement
  • 4 cuillères à soupe. Beurre sans sel
  • 3/4 c. sel casher
  • 1/8 c. poivre noir fraichement moulu
  • Mettez les champignons et les échalotes dans un robot culinaire muni du couteau hachoir. Pulser jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Les champignons et les échalotes doivent être en morceaux d'environ 1/8 de pouce - ne les traitez pas trop.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter le mélange de champignons, le sel et le poivre et cuire en remuant. Lorsque les champignons commencent à libérer leur humidité, baissez le feu et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les duxelles aient l'air sèches, 20 à 25 minutes. Laisser refroidir.

Les champignons sont à 90% d'eau la cuisson longue et lente des duxelles va évaporer l'eau et concentrer la saveur des champignons. Conservez les restes de duxelles au congélateur - c'est excellent dans les omelettes, farcis sous la peau d'un poulet rôti, ou farcis dans des mini courges ou des tomates cerises.


Duxelles de champignons séchés

L'une des recettes les plus simples et les plus accessibles. Une duxelles est une façon classique d'utiliser des champignons, elle consiste à faire cuire un peu d'échalote (ou rampes !) dans une casserole, puis ajouter les champignons et les faire cuire dans leur propre liquide l'exsudat, ajouter quelques herbes, puis les hacher finement.

Comme l'une des choses les plus délicieuses à propos des champignons sauvages est le jus qu'ils dégagent, les cuire dans leur propre jus en fait une sorte de concentré, un ajout riche à une farce, une sauce ou une sauce de toute sorte. Cependant, pour le cuisinier à domicile, cela peut sembler coûteux à fabriquer, et cela peut sembler être un ingrédient étrange qui traîne, à moins que vous ne connaissiez des trucs et astuces pour l'utiliser pour souligner à quel point il est spécial. La recette que j'ai décrite contient des raccourcis qui faciliteront grandement la cuisine à la maison.

L'une des meilleures choses à propos des duxelles est qu'elles peuvent être faites avec des champignons séchés. Comme les arômes de champignons séchés sont plus concentrés et piquants que frais, cela signifie qu'une duxelle à base de champignons séchés est en effet un puissant agent aromatisant. Celui que j'ai fait pour cet exemple provient de champignons de homard, qui une fois séchés ont un fort arôme de crevettes et de crustacés, ainsi que la capacité de colorer tout ce qu'ils sont cuits avec du jaune comme le safran.

Les champignons, comme tous les autres aliments connus de l'homme, peuvent être parasités par d'autres créatures de la nature. Travailler dans des restaurants qui achètent des champignons fourragers m'a montré que rien n'est jamais gaspillé. Ces girolles en buggy ? Ils seront passés au hachoir à viande, transformés en bouillon, égouttés et vendus sous la forme d'un délicieux consommé de girolles, pour 10$ le bol. Ces tiges de cèpes géantes jonchées de petits trous ? Ils seront réduits en poudre et utilisés comme croûte pour le poisson. Le séchage des champignons est une technique de débrouillardise, et très utile.

Voici quelques façons dont j'aime les utiliser :

  • Mélangé avec du fromage pour la farce des raviolis
  • Les duxelles sont un candidat parfait pour la congélation
  • Fouettez-les dans du beurre et mangez sur des toasts
  • ajouter un peu de vinaigre et une touche d'huile pour une vinaigrette aux champignons
  • Ils sont merveilleux ajoutés à n'importe quelle farce, pain de viande, boulette de viande, terrine, etc.
  • Ceux-ci sont utilisés de manière classique dans la préparation du célèbre plat « Bœuf Wellington » où le filet est garni de duxelles, enveloppé dans une pâte feuilletée et cuit au four, souvent avec une mousseline de foie / farce également.


Duxelles aux champignons

Champignon Duxellesest une recette de la cuisine française très classique. Il s'agit d'une réduction pâteuse de champignons finement émincés qui ont été cuits lentement avec des échalotes et du beurre jusqu'à ce que tout le liquide ait disparu, ce qui donne un ingrédient qui ajoute une riche saveur de champignon à d'autres plats.

Bien que Duxelles étaient traditionnellement utilisés dans les recettes à l'ancienne comme Veau Orloff, il reste aujourd'hui un moyen d'ajouter du goût de champignon aux plats qui bénéficieront de ce goût complexe. Par exemple, plusieurs cuillerées de Duxelles est une base parfaite sur laquelle déposer des filets de poisson blanc, comme le bar, qui sont ensuite enveloppés dans du papier sulfurisé et cuits au four.

D'autres utilisations incluent l'ajout d'une cuillerée comble à des œufs brouillés ou des omelettes, à une simple sauce à la poêle de votre dinde de vacances, sur du pain grillé pour un crostini luxueux, ou mélangé à un riz grillé ou à un pilaf d'orge.

Bien que simple à faire, Duxelles prendre un peu de temps - d'abord émincer tous ces champignons (au moins si vous les coupez à la main, ce qui, je pense, produit un bien meilleur résultat que si des aliments sont transformés), puis cuire tout le liquide que les champignons produisent toujours . Mais le résultat vaut le coup et vaut l'attente. Je fais toujours plus et je trouve invariablement des moyens d'utiliser les restes.

Ingrédients

  • 8 onces champignons de Paris blancs (votre objectif est de produire environ 4 tasses de morceaux finement hachés)
  • 1/2 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 à 2 petites échalotes, hachées finement (environ 1/4 tasse)
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • sel
  • Poivre

Les directions

  1. Nettoyez les champignons pour enlever toute saleté à l'aide d'un essuie-tout humide ou d'eau froide et d'une brosse à champignons douce. Séchez complètement.
  2. Retirez toutes les tiges grossières et toutes les taches sombres.
  3. Emincer finement les champignons. Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour le faire, mais faites très attention à ne pas réduire les champignons en purée. Votre objectif est d'avoir des pièces très petites mais séparées.
  4. Dans une grande sauteuse à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes.
  5. Faire suer les échalotes environ 5 minutes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et tendres.
  6. Ajoutez les champignons finement émincés, 1/4 cuillère à café de jus de citron, une pincée de sel et plusieurs grains de poivre noir.
  7. Cuire à feu modéré à modérément doux jusqu'à ce que les champignons jettent leur liquide, puis le réabsorbent, ne laissant aucun liquide dans la casserole. Remuez de temps en temps. Ce processus peut prendre jusqu'à 20 minutes. Une fois cuits, les champignons ressembleront à une texture brun foncé, farineuse, presque pâteuse. La quantité aura également été réduite de moitié environ, donc 4 tasses de morceaux finement hachés produiront environ 2 tasses de duxelles finies.
  8. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  9. Laisser refroidir avant de réfrigérer ou avant de l'utiliser dans une autre recette.

Astuce : Bien que cela ne soit pas traditionnel, vous pouvez remplacer le beurre non salé par de l'huile d'olive extra vierge. Choisissez une huile légèrement aromatisée, pas une huile au goût fort et vert.

Astuce : vous pouvez facilement doubler toutes les quantités et faire le double de la quantité. Les restes sont toujours utiles et ne dureront pas longtemps. Vous pouvez également congeler les restes duxelles pendant environ un mois et décongeler au réfrigérateur la nuit avant de les utiliser.


Vidéo associée

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    • 1/4 livre de champignons
    • 1/4 cuillère à café de sel
    • 2 cuillères à café de beurre
    • 1 cuillère à café d'huile végétale
    • 1 échalote, hachée finement
    1. Coupez, si nécessaire, la partie ligneuse des pieds des champignons, et avec un chiffon humide essuyez toute saleté (ne plongez pas les champignons dans l'eau). Couper les tiges et les chapeaux en petits dés. Étalez-les sur un torchon et saupoudrez de sel dessus. Après environ 10 minutes, séchez pour éliminer l'excès de jus. Pendant ce temps, faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle assez grande, ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement pendant environ 2 minutes. Lorsque les champignons ont libéré leur liquide, ajoutez-les à l'échalote, et faites cuire ensemble quelques minutes, jusqu'à ce que la poêle soit sèche. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant quelques jours ou congeler.

    Les plaisirs de cuisiner pour un par Judith Jones. Copyright © 2009 par Judith Jones. Publié par Knopf. Tous les droits sont réservés.

    Judith Jones est rédactrice en chef et vice-présidente d'Alfred A. Knopf. Elle est l'auteur de La dixième muse : ma vie dans la nourriture et le coauteur avec Evan Jones (son défunt mari) de trois livres : Le livre du pain Pétrissez-le, poinçonnez-le, faites-le cuire ! et Le livre de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre. Elle a également collaboré avec Angus Cameron sur Le L. L. Bean Game and Fish Cookbook, et a contribué à Vogue, Saveur, et Gourmet les magazines. En 2006, elle a reçu le James Beard Foundation Lifetime Achievement Award. Elle vit à New York et au Vermont.


    QuietJourney.com Recettes pour les eaux limitrophes et Quetico

    • 3 cuillères à soupe de beurre fondu
    • 2/3 tasse d'oignons hachés
    • 2 tasses de champignons hachés
    • 1/4 cuillère à café de sel
    • 1/4 cuillère à café de sucre
    • 1/2 cuillère à café de sauce soja

    Instructions de cuissons:
    1. Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient juste transparents
    2. Ajouter les champignons et le reste des ingrédients et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Les champignons commenceront à produire de l'eau et pendant un moment le mélange ressemblera à un marécage
    3. Continuer la cuisson environ 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et qu'un mélange pâteux se forme. Ce mélange est duxelles. Laisser refroidir 1/2 heure et conserver dans un bocal ou un récipient en plastique pour réfrigérateur.

    Variations/Astuces :
    Il existe maintenant de nombreuses variantes qui peuvent être faites avec cette duxelles de base.
    Certains de mes favoris sont :

    Duxelles à l'ail: Ajoutez de l'ail haché aux oignons tout en faisant sauter certaines personnes aiment même ajouter des tomates à cela et les tomates et l'ail se complètent bien.

    Duxelles d'huîtres : Ajouter 2 ? à soupe d'huîtres fraîches hachées et 1 cuillère à café de sauce aux huîtres chinoises.

    Duxelles de saumon fumé : Ajouter 2 ? à soupe de saumon fumé, haché finement. Certaines personnes aiment ça avec une béchamel pour les œufs Bénédicte. Idéal sur les bagels avec du fromage à la crème

    Duxelles aux herbes : Ajoutez 2 cuillères à café d'herbes fraîches finement hachées de votre choix. J'aime la sarriette, le bouquet garni, l'aneth moulu, le basilic, c'est super pour l'expérimentation. En fait, tous sont parfaits pour expérimenter.

    Fromage Duxelles : Ajouter 1 cuillère à soupe de Roquefort, Stilton ou autre fromage bleu, émietté fin et cuire jusqu'à ce qu'il soit fondu. Les champignons et la moisissure de fromage bleu se complètent et sont des compagnons naturels.

    Duxelles piquantes : Ajoutez vos piments forts préférés (1 cuillère à café, haché finement). Aussi de la sauce thaï piquante (2 cuillères à café) ou ma préférée, la sauce chinoise au chili et à l'ail.

    Commentaires:
    Ceux-ci se congèlent bien et je les ai conservés au congélateur entre les saisons de champignons sans dégradation de la saveur. C'est un excellent moyen de conserver les champignons en excès. Je les mets également dans un sac et ils voyagent très bien, sont une excellente source de protéines et un excellent plat d'accompagnement.


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