Recettes traditionnelles

Brownies au seigle au chocolat avec laurier et amandes

Brownies au seigle au chocolat avec laurier et amandes

Préchauffer le four à 325 ºF [160 ºC].

Beurrer et fariner légèrement un moule moyen (environ 8 x 12 pouces [20 x 30 cm]). Faire fondre les morceaux de chocolat et le beurre, avec 1 pincée de sel, dans un grand bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante pendant 6 à 8 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que le chocolat soit onctueux et délicieux. (Ne laissez pas le bol toucher l'eau.) Retirez le bol du feu et mettez de côté.

Séparez 1 œuf. Divisez le blanc en deux du mieux que vous pouvez. Dans un grand bol, utilisez un fouet électrique pour battre les œufs restants, ainsi que le jaune et ½ blanc d'œuf de l'œuf séparé, avec les sucres superfin et brun jusqu'à consistance légère, aérée, pâle et mousseuse. Réservez le ½ blanc d'œuf restant.

Battre le mélange d'œufs battus dans le mélange de chocolat fondu, puis incorporer la farine de seigle jusqu'à ce que la pâte soit complètement mélangée. Verser la pâte dans le moule préparé.

Pour faire la garniture, fouettez le blanc d'œuf réservé dans un bol jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré, puis incorporez les amandes, le zeste d'orange, le sucre cristallisé et la pincée de sel restante. Mélanger jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées et que le mélange soit complètement combiné.

Répartir uniformément la garniture aux amandes sur les brownies, puis parsemer les feuilles de laurier sur le dessus, en poussant légèrement la base de chaque feuille dans la pâte. Cuire les brownies pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient craquelés et fermes sur le dessus, mais gluants au milieu. Sortir du four, laisser refroidir complètement dans le moule, puis découper en carrés. Servir individuellement avec de la crème, de la crème glacée ou du yogourt nature épais; ou comme ils sont avec une tasse de thé ou de café.


Brownies au chocolat de seigle

Pensez au seigle et les choses qui vous viennent probablement à l'esprit sont des miches de pain du Vieux Monde denses, sombres comme de la terre et tournées avec du cumin, peut-être une comptine (merles, tarte) ou plus probablement un verre de whisky de l'ère de la Prohibition. Mais de nos jours, si vous êtes un chef pâtissier ou si vous aimez cuisiner comme tel, le seigle est une substance passionnante - une farine patrimoniale qui fait enfin son chemin.

Peut-être est-ce dû à notre fascination actuelle pour la cuisine nordique, où le seigle a toujours joué un rôle important. Ou peut-être est-ce le mouvement des grains entiers, avec des boulangers, des meuniers et des agriculteurs qui attirent notre attention sur les céréales et les farines ancestrales. Quoi qu'il en soit, les boulangers découvrent la farine complète aromatique, et pour bien plus que des pains artisanaux. Malté, de noisette, légèrement laiteux, le seigle a un profil de saveur complexe qui peut transformer non seulement les pains, mais aussi les biscuits, les pâtisseries et même les brownies. Et pour ceux qui sont intimidés par la cuisson du pain, et la cuisson du pain de seigle en particulier, l'utilisation de seigle dans d'autres produits de boulangerie peut être révélatrice - comme si les biscuits n'étaient pas déjà une drogue d'introduction.

"La farine est un composant de saveur, pas une poudre blanche terne", a récemment déclaré Nan Kohler dans son moulin à farine Grist & Toll à Pasadena, où elle moud des sacs de seigle Gazelle de Camas Country dans l'Oregon sur un énorme moulin en pierre Osttiroler d'Autriche. Fraîchement moulus, les grains bleu-gris sont riches et parfumés, avec une saveur douce et acidulée qui se marie extrêmement bien avec beaucoup plus que les graines de carvi traditionnelles. Comme quoi? Cerises et rhubarbe, produits laitiers et chocolat — beaucoup de chocolat.

"La saveur est subtile, un peu de noisette et offre certainement une complexité qui n'est pas atteinte avec de la farine tout usage", explique Karen Hatfield, chef pâtissière et copropriétaire d'Odys + Penelope et de la cuisine Sycamore à Hollywood. Hatfield, longtemps l'un des chefs pâtissiers les plus célèbres de Los Angeles, fait sa tarte au chocolat stellaire avec une croûte de seigle et utilise de la farine de seigle dans ses biscuits aux pépites de chocolat.

« Tout est une question de saveur », déclare Stanley Ginsberg, un boulanger et auteur qui aime tellement le seigle que son prochain livre, « The Rye Baker », sorti chez Norton en septembre, se concentre uniquement sur le seigle. « La plupart des gens ont peut-être été exposés à un, deux ou trois pains de seigle, mais la largeur et la profondeur du canon de seigle sont incroyables.

«Le seigle est caché en arrière-plan depuis des siècles», explique Ginsberg. « Il est tombé entre les mailles du filet, littéralement. »

Le seigle est une céréale cultivée depuis des millénaires, avec des preuves archéologiques localisant son origine près du mont Ararat en Turquie, et la culture s'étendant à travers le Proche-Orient et l'Europe. Parce que le seigle est beaucoup plus durable que le blé et peut résister à la fois aux climats froids et à la sécheresse, il s'est propagé vers le nord et est devenu un aliment de base dans l'alimentation de l'Europe du Nord. Mais le seigle était souvent relégué aux marges de la production céréalière, car le blé - de saveur plus douce, de couleur plus claire - avait la primauté dans la boulangerie de l'Ancien et du Nouveau Monde. Pendant des siècles, le pain de seigle a été considéré comme un aliment paysan. Plus récemment, si vous trouviez de la farine de seigle, c'était dans les allées ou marchés dits diététiques, près du granola et du germe de blé.

Ginsberg dit que la raison pour laquelle le seigle a pris du retard est qu'il est intimidant, longtemps considéré comme un défi pour les boulangers en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui peut le rendre plus difficile à travailler et produire des miettes qui peuvent être gommeuses. Le seigle est également riche en enzymes amylases et en pentosanes, qui contribuent tous deux à cette qualité gommeuse caractéristique. Mais si vous essayez d'utiliser uniquement des pourcentages de seigle dans les recettes - et utilisez des recettes de boulangers et de pâtissiers expérimentés - alors le seigle peut être étonnamment facile à utiliser.

L'astuce pour le seigle est de le considérer moins comme un sac de farine que comme un composant de saveur - et on pourrait soutenir que toute farine devrait vraiment être considérée de cette façon, en particulier avec la disponibilité croissante de farines en petits lots. Comme le souligne Kohler, la farine n'est plus seulement de la poudre blanche anonyme. Qu'il s'agisse de farines de noisette et de terre à base de variétés anciennes de blé californien, ou de sacs de farine d'avoine laiteuse, de farine de maïs parfumée et beurrée, ou de farine de sarrasin noire et minérale, la farine peut déterminer le goût d'une miche de pain ou d'un lot de biscuits. . Et si vous pensez à la quantité de farine qui entre dans vos produits de boulangerie, c'est beaucoup à ignorer - ou à utiliser.

Associez donc le seigle à des farines de blé plus douces qui s'adapteront et atténueront les aspects idiosyncratiques du seigle. Et puis associez la saveur du seigle aux autres ingrédients de votre cuisine - les magnifiques fruits à noyau maintenant de saison, tels que les cerises, les abricots ou les pêches, beaucoup de crème et de beurre, et tout ce chocolat. La chef pâtissière Sarah Lange, qui a récemment quitté Elysian pour ouvrir une pâtisserie éphémère dans le prochain Smorgasburg au centre-ville de Los Angeles appelée Bearclaw Kitchen, utilise du seigle dans ses tartes aux cerises. Parce que bien que le seigle soit encore assez spectaculaire dans une miche de pain, il fait aussi de très bonnes pâtisseries individuelles. Et ils sont beaucoup plus faciles à mettre dans votre poche.


Brownies au chocolat de seigle

Pensez au seigle et les choses qui vous viennent probablement à l'esprit sont des miches de pain du Vieux Monde denses, sombres comme de la terre et tournées avec du cumin, peut-être une comptine (merles, tarte) ou plus probablement un verre de whisky de l'ère de la Prohibition. Mais de nos jours, si vous êtes un chef pâtissier ou si vous aimez cuisiner comme tel, le seigle est une substance passionnante - une farine patrimoniale qui fait enfin son chemin.

Peut-être est-ce dû à notre fascination actuelle pour la cuisine nordique, où le seigle a toujours joué un rôle important. Ou peut-être est-ce le mouvement des grains entiers, avec des boulangers, des meuniers et des agriculteurs qui attirent notre attention sur les céréales et les farines ancestrales. Quoi qu'il en soit, les boulangers découvrent la farine de grains entiers aromatique, et pour bien plus que des pains artisanaux. Malté, de noisette, légèrement lacté, le seigle a un profil de saveur complexe qui peut transformer non seulement les pains, mais aussi les biscuits, les pâtisseries et même les brownies. Et pour ceux qui sont intimidés par la cuisson du pain, et la cuisson du pain de seigle en particulier, l'utilisation de seigle dans d'autres produits de boulangerie peut être révélatrice - comme si les biscuits n'étaient pas déjà une drogue d'introduction.

"La farine est un composant de saveur, pas une poudre blanche terne", a récemment déclaré Nan Kohler dans son moulin à farine Grist & Toll à Pasadena, où elle moud des sacs de seigle Gazelle de Camas Country dans l'Oregon sur un énorme moulin en pierre Osttiroler d'Autriche. Fraîchement moulus, les grains bleu-gris sont riches et parfumés, avec une saveur douce et acidulée qui se marie extrêmement bien avec beaucoup plus que les graines de carvi traditionnelles. Comme quoi? Cerises et rhubarbe, produits laitiers et chocolat — beaucoup de chocolat.

"La saveur est subtile, un peu de noisette et offre certainement une complexité qui n'est pas atteinte avec de la farine tout usage", explique Karen Hatfield, chef pâtissière et copropriétaire d'Odys + Penelope et de la cuisine Sycamore à Hollywood. Hatfield, longtemps l'un des chefs pâtissiers les plus célèbres de Los Angeles, fait sa tarte au chocolat stellaire avec une croûte de seigle et utilise de la farine de seigle dans ses biscuits aux pépites de chocolat.

« Tout est une question de saveur », déclare Stanley Ginsberg, un boulanger et auteur qui aime tellement le seigle que son prochain livre, « The Rye Baker », sorti chez Norton en septembre, se concentre uniquement sur le seigle. « La plupart des gens ont peut-être été exposés à un, deux ou trois pains de seigle, mais la largeur et la profondeur du canon de seigle sont incroyables.

«Le seigle est caché en arrière-plan depuis des siècles», explique Ginsberg. « Il est tombé entre les mailles du filet, littéralement. »

Le seigle est une céréale cultivée depuis des millénaires, avec des preuves archéologiques localisant son origine près du mont Ararat en Turquie, et la culture s'étendant à travers le Proche-Orient et l'Europe. Parce que le seigle est beaucoup plus durable que le blé et peut résister à la fois aux climats froids et à la sécheresse, il s'est propagé vers le nord et est devenu un aliment de base dans l'alimentation de l'Europe du Nord. Mais le seigle était souvent relégué aux marges de la production céréalière, car le blé - de saveur plus douce, de couleur plus claire - avait la primauté dans la boulangerie de l'Ancien et du Nouveau Monde. Pendant des siècles, le pain de seigle a été considéré comme un aliment paysan. Plus récemment, si vous trouviez de la farine de seigle, c'était dans les allées ou marchés dits diététiques, près du granola et du germe de blé.

Ginsberg dit que la raison pour laquelle le seigle a pris du retard est qu'il est intimidant, longtemps considéré comme un défi pour les boulangers en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui peut le rendre plus difficile à travailler et produire des miettes qui peuvent être gommeuses. Le seigle est également riche en enzymes amylases et en pentosanes, qui contribuent tous deux à cette qualité gommeuse caractéristique. Mais si vous essayez d'utiliser uniquement des pourcentages de seigle dans les recettes - et utilisez des recettes de boulangers et de pâtissiers expérimentés - alors le seigle peut être étonnamment facile à utiliser.

L'astuce pour le seigle est de le considérer moins comme un sac de farine que comme un composant de saveur - et on pourrait soutenir que toute farine devrait vraiment être considérée de cette façon, en particulier avec la disponibilité croissante de farines en petits lots. Comme le souligne Kohler, la farine n'est plus seulement de la poudre blanche anonyme. Qu'il s'agisse de farines de noisette et terreuses à base de variétés anciennes de blé californien, ou de sacs de farine d'avoine laiteuse, de farine de maïs parfumée et beurrée, ou de farine de sarrasin noire et minérale, la farine peut déterminer le goût d'une miche de pain ou d'un lot de biscuits. . Et si vous pensez à la quantité de farine qui entre dans vos produits de boulangerie, c'est beaucoup à ignorer - ou à utiliser.

Associez donc le seigle à des farines de blé plus douces qui s'adapteront et atténueront les aspects idiosyncratiques du seigle. Et puis associez la saveur du seigle aux autres ingrédients de votre cuisine - les magnifiques fruits à noyau maintenant de saison, tels que les cerises, les abricots ou les pêches, beaucoup de crème et de beurre, et tout ce chocolat. La chef pâtissière Sarah Lange, qui a récemment quitté Elysian pour ouvrir une pâtisserie éphémère dans le prochain Smorgasburg au centre-ville de Los Angeles appelée Bearclaw Kitchen, utilise du seigle dans ses tartes aux cerises. Parce que bien que le seigle soit encore assez spectaculaire dans une miche de pain, il fait aussi de très bonnes pâtisseries individuelles. Et ils sont beaucoup plus faciles à mettre dans votre poche.


Brownies au chocolat de seigle

Pensez au seigle et les choses qui vous viennent probablement à l'esprit sont des miches de pain du Vieux Monde denses, sombres comme de la terre et tournées avec du cumin, peut-être une comptine (merles, tarte) ou plus probablement un verre de whisky de l'ère de la Prohibition. Mais de nos jours, si vous êtes un chef pâtissier ou si vous aimez cuisiner comme tel, le seigle est une substance passionnante - une farine patrimoniale qui fait enfin son chemin.

Peut-être est-ce dû à notre fascination actuelle pour la cuisine nordique, où le seigle a toujours joué un rôle important. Ou peut-être est-ce le mouvement des grains entiers, avec des boulangers, des meuniers et des agriculteurs qui attirent notre attention sur les céréales et les farines ancestrales. Quoi qu'il en soit, les boulangers découvrent la farine complète aromatique, et pour bien plus que des pains artisanaux. Malté, de noisette, légèrement lacté, le seigle a un profil de saveur complexe qui peut transformer non seulement les pains, mais aussi les biscuits, les pâtisseries et même les brownies. Et pour ceux qui sont intimidés par la cuisson du pain, et la cuisson du pain de seigle en particulier, l'utilisation de seigle dans d'autres produits de boulangerie peut être révélatrice - comme si les biscuits n'étaient pas déjà une drogue d'introduction.

"La farine est un composant de saveur, pas une poudre blanche terne", a récemment déclaré Nan Kohler dans son moulin à farine Grist & Toll à Pasadena, où elle moud des sacs de seigle Gazelle de Camas Country dans l'Oregon sur un énorme moulin en pierre Osttiroler d'Autriche. Fraîchement moulus, les grains bleu-gris sont riches et parfumés, avec une saveur douce et acidulée qui se marie extrêmement bien avec beaucoup plus que les graines de carvi traditionnelles. Comme quoi? Cerises et rhubarbe, produits laitiers et chocolat — beaucoup de chocolat.

"La saveur est subtile, un peu de noisette et offre certainement une complexité qui n'est pas atteinte avec de la farine tout usage", explique Karen Hatfield, chef pâtissière et copropriétaire d'Odys + Penelope et de la cuisine Sycamore à Hollywood. Hatfield, longtemps l'un des chefs pâtissiers les plus célèbres de Los Angeles, fait sa tarte au chocolat stellaire avec une croûte de seigle et utilise de la farine de seigle dans ses biscuits aux pépites de chocolat.

« Tout est une question de saveur », déclare Stanley Ginsberg, un boulanger et auteur qui aime tellement le seigle que son prochain livre, « The Rye Baker », sorti chez Norton en septembre, se concentre uniquement sur le seigle. « La plupart des gens ont peut-être été exposés à un, deux ou trois pains de seigle, mais la largeur et la profondeur du canon de seigle sont incroyables.

«Le seigle est caché en arrière-plan depuis des siècles», explique Ginsberg. « Il est tombé entre les mailles du filet, littéralement. »

Le seigle est une céréale cultivée depuis des millénaires, avec des preuves archéologiques localisant son origine près du mont Ararat en Turquie, et la culture s'étendant à travers le Proche-Orient et l'Europe. Parce que le seigle est beaucoup plus durable que le blé et peut résister à la fois aux climats froids et à la sécheresse, il s'est propagé vers le nord et est devenu un aliment de base dans l'alimentation de l'Europe du Nord. Mais le seigle était souvent relégué aux marges de la production céréalière, car le blé - de saveur plus douce, de couleur plus claire - était prioritaire dans la boulangerie de l'Ancien et du Nouveau Monde. Pendant des siècles, le pain de seigle a été considéré comme un aliment paysan. Plus récemment, si vous trouviez de la farine de seigle, c'était dans les allées ou marchés dits diététiques, près du granola et du germe de blé.

Ginsberg dit que la raison pour laquelle le seigle a pris du retard est qu'il est intimidant, longtemps considéré comme un défi pour les boulangers en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui peut le rendre plus difficile à travailler et produire des miettes qui peuvent être gommeuses. Le seigle est également riche en enzymes amylases et en pentosanes, qui contribuent tous deux à cette qualité gommeuse caractéristique. Mais si vous essayez d'utiliser uniquement des pourcentages de seigle dans les recettes - et utilisez des recettes de boulangers et de pâtissiers expérimentés - alors le seigle peut être étonnamment facile à utiliser.

L'astuce pour le seigle est de le considérer moins comme un sac de farine que comme un composant de saveur - et on pourrait soutenir que toute farine devrait vraiment être considérée de cette façon, en particulier avec la disponibilité croissante de farines en petits lots. Comme le souligne Kohler, la farine n'est plus seulement de la poudre blanche anonyme. Qu'il s'agisse de farines de noisette et de terre à base de variétés anciennes de blé californien, ou de sacs de farine d'avoine laiteuse, de farine de maïs parfumée et beurrée, ou de farine de sarrasin noire et minérale, la farine peut déterminer le goût d'une miche de pain ou d'un lot de biscuits. . Et si vous pensez à la quantité de farine qui entre dans vos produits de boulangerie, c'est beaucoup à ignorer - ou à utiliser.

Associez donc le seigle à des farines de blé plus douces qui s'adapteront et atténueront les aspects idiosyncratiques du seigle. Et puis associez la saveur du seigle aux autres ingrédients de votre cuisine - les magnifiques fruits à noyau maintenant de saison, tels que les cerises, les abricots ou les pêches, beaucoup de crème et de beurre, et tout ce chocolat. La chef pâtissière Sarah Lange, qui a récemment quitté Elysian pour ouvrir une pâtisserie éphémère dans le prochain Smorgasburg au centre-ville de Los Angeles appelée Bearclaw Kitchen, utilise du seigle dans ses tartes aux cerises. Parce que bien que le seigle soit encore assez spectaculaire dans une miche de pain, il fait aussi de très bonnes pâtisseries individuelles. Et ils sont beaucoup plus faciles à mettre dans votre poche.


Brownies au chocolat de seigle

Pensez au seigle et les choses qui vous viennent probablement à l'esprit sont des miches de pain du Vieux Monde denses, sombres comme de la terre et tournées avec du cumin, peut-être une comptine (merles, tarte) ou plus probablement un verre de whisky de l'ère de la Prohibition. Mais de nos jours, si vous êtes un chef pâtissier ou si vous aimez cuisiner comme tel, le seigle est une substance passionnante - une farine patrimoniale qui fait enfin son chemin.

Peut-être est-ce dû à notre fascination actuelle pour la cuisine nordique, où le seigle a toujours joué un rôle important. Ou peut-être est-ce le mouvement des grains entiers, avec des boulangers, des meuniers et des agriculteurs qui attirent notre attention sur les céréales et les farines ancestrales. Quoi qu'il en soit, les boulangers découvrent la farine complète aromatique, et pour bien plus que des pains artisanaux. Malté, de noisette, légèrement lacté, le seigle a un profil de saveur complexe qui peut transformer non seulement les pains, mais aussi les biscuits, les pâtisseries et même les brownies. Et pour ceux qui sont intimidés par la cuisson du pain, et la cuisson du pain de seigle en particulier, l'utilisation de seigle dans d'autres produits de boulangerie peut être révélatrice - comme si les biscuits n'étaient pas déjà une drogue d'introduction.

"La farine est un composant de saveur, pas une poudre blanche terne", a récemment déclaré Nan Kohler dans son moulin à farine Grist & Toll à Pasadena, où elle moud des sacs de seigle Gazelle de Camas Country dans l'Oregon sur un énorme moulin en pierre Osttiroler d'Autriche. Fraîchement moulus, les grains bleu-gris sont riches et parfumés, avec une saveur douce et acidulée qui se marie extrêmement bien avec beaucoup plus que les graines de carvi traditionnelles. Comme quoi? Cerises et rhubarbe, produits laitiers et chocolat — beaucoup de chocolat.

"La saveur est subtile, un peu de noisette et offre certainement une complexité qui n'est pas atteinte avec de la farine tout usage", explique Karen Hatfield, chef pâtissière et copropriétaire d'Odys + Penelope et de la cuisine Sycamore à Hollywood. Hatfield, longtemps l'un des chefs pâtissiers les plus célèbres de Los Angeles, fait sa tarte au chocolat stellaire avec une croûte de seigle et utilise de la farine de seigle dans ses biscuits aux pépites de chocolat.

« Tout est une question de saveur », déclare Stanley Ginsberg, un boulanger et auteur qui aime tellement le seigle que son prochain livre, « The Rye Baker », sorti chez Norton en septembre, se concentre uniquement sur le seigle. « La plupart des gens ont peut-être été exposés à un, deux ou trois pains de seigle, mais la largeur et la profondeur du canon de seigle sont incroyables.

«Le seigle est caché en arrière-plan depuis des siècles», explique Ginsberg. « Il est tombé entre les mailles du filet, littéralement. »

Le seigle est une céréale cultivée depuis des millénaires, avec des preuves archéologiques localisant son origine près du mont Ararat en Turquie, et la culture s'étendant à travers le Proche-Orient et l'Europe. Parce que le seigle est beaucoup plus durable que le blé et peut résister à la fois aux climats froids et à la sécheresse, il s'est propagé vers le nord et est devenu un aliment de base dans l'alimentation de l'Europe du Nord. Mais le seigle était souvent relégué aux marges de la production céréalière, car le blé - de saveur plus douce, de couleur plus claire - avait la primauté dans la boulangerie de l'Ancien et du Nouveau Monde. Pendant des siècles, le pain de seigle a été considéré comme un aliment paysan. Plus récemment, si vous trouviez de la farine de seigle, c'était dans les allées ou marchés dits diététiques, près du granola et du germe de blé.

Ginsberg dit que la raison pour laquelle le seigle a pris du retard est qu'il est intimidant, longtemps considéré comme un défi pour les boulangers en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui peut le rendre plus difficile à travailler et produire des miettes qui peuvent être gommeuses. Le seigle est également riche en enzymes amylases et en pentosanes, qui contribuent tous deux à cette qualité gommeuse caractéristique. Mais si vous essayez d'utiliser uniquement des pourcentages de seigle dans les recettes - et utilisez des recettes de boulangers et de pâtissiers expérimentés - alors le seigle peut être étonnamment facile à utiliser.

L'astuce pour le seigle est de le considérer moins comme un sac de farine que comme un composant de saveur - et on pourrait soutenir que toute farine devrait vraiment être considérée de cette façon, en particulier avec la disponibilité croissante de farines en petits lots. Comme le souligne Kohler, la farine n'est plus seulement de la poudre blanche anonyme. Qu'il s'agisse de farines de noisette et terreuses à base de variétés anciennes de blé californien, ou de sacs de farine d'avoine laiteuse, de farine de maïs parfumée et beurrée, ou de farine de sarrasin noire et minérale, la farine peut déterminer le goût d'une miche de pain ou d'un lot de biscuits. . Et si vous pensez à la quantité de farine qui entre dans vos produits de boulangerie, c'est beaucoup à ignorer - ou à utiliser.

Associez donc le seigle à des farines de blé plus douces qui s'adapteront et atténueront les aspects idiosyncratiques du seigle. Et puis associez la saveur du seigle aux autres ingrédients de votre cuisine - les magnifiques fruits à noyau maintenant de saison, tels que les cerises, les abricots ou les pêches, beaucoup de crème et de beurre, et tout ce chocolat. La chef pâtissière Sarah Lange, qui a récemment quitté Elysian pour ouvrir une pâtisserie éphémère dans le prochain Smorgasburg au centre-ville de Los Angeles appelée Bearclaw Kitchen, utilise du seigle dans ses tartes aux cerises. Parce que bien que le seigle soit encore assez spectaculaire dans une miche de pain, il fait aussi de très bonnes pâtisseries individuelles. Et ils sont beaucoup plus faciles à mettre dans votre poche.


Brownies au chocolat de seigle

Pensez au seigle et les choses qui vous viennent probablement à l'esprit sont des miches de pain du Vieux Monde denses, sombres comme de la terre et tournées avec du cumin, peut-être une comptine (merles, tarte) ou plus probablement un verre de whisky de l'ère de la Prohibition. Mais de nos jours, si vous êtes un chef pâtissier ou si vous aimez cuisiner comme tel, le seigle est une substance passionnante - une farine patrimoniale qui fait enfin son chemin.

Peut-être est-ce dû à notre fascination actuelle pour la cuisine nordique, où le seigle a toujours joué un rôle important. Ou peut-être est-ce le mouvement des grains entiers, avec des boulangers, des meuniers et des agriculteurs qui attirent notre attention sur les céréales et les farines ancestrales. Quoi qu'il en soit, les boulangers découvrent la farine complète aromatique, et pour bien plus que des pains artisanaux. Malté, de noisette, légèrement lacté, le seigle a un profil de saveur complexe qui peut transformer non seulement les pains, mais aussi les biscuits, les pâtisseries et même les brownies. Et pour ceux qui sont intimidés par la cuisson du pain, et la cuisson du pain de seigle en particulier, l'utilisation de seigle dans d'autres produits de boulangerie peut être révélatrice - comme si les biscuits n'étaient pas déjà une drogue d'introduction.

"La farine est un composant de saveur, pas une poudre blanche terne", a récemment déclaré Nan Kohler dans son moulin à farine Grist & Toll à Pasadena, où elle moud des sacs de seigle Gazelle de Camas Country dans l'Oregon sur un énorme moulin en pierre Osttiroler d'Autriche. Fraîchement moulus, les grains bleu-gris sont riches et parfumés, avec une saveur douce et acidulée qui se marie extrêmement bien avec beaucoup plus que les graines de carvi traditionnelles. Comme quoi? Cerises et rhubarbe, produits laitiers et chocolat — beaucoup de chocolat.

"La saveur est subtile, un peu de noisette et offre certainement une complexité qui n'est pas atteinte avec de la farine tout usage", explique Karen Hatfield, chef pâtissière et copropriétaire d'Odys + Penelope et de la cuisine Sycamore à Hollywood. Hatfield, longtemps l'un des chefs pâtissiers les plus célèbres de Los Angeles, fait sa tarte au chocolat stellaire avec une croûte de seigle et utilise de la farine de seigle dans ses biscuits aux pépites de chocolat.

« Tout est une question de saveur », déclare Stanley Ginsberg, un boulanger et auteur qui aime tellement le seigle que son prochain livre, « The Rye Baker », sorti chez Norton en septembre, se concentre uniquement sur le seigle. « La plupart des gens ont peut-être été exposés à un, deux ou trois pains de seigle, mais la largeur et la profondeur du canon de seigle sont incroyables.

«Le seigle est caché en arrière-plan depuis des siècles», explique Ginsberg. « Il est tombé entre les mailles du filet, littéralement. »

Le seigle est une céréale cultivée depuis des millénaires, avec des preuves archéologiques localisant son origine près du mont Ararat en Turquie, et la culture s'étendant à travers le Proche-Orient et l'Europe. Parce que le seigle est beaucoup plus durable que le blé et peut résister à la fois aux climats froids et à la sécheresse, il s'est propagé vers le nord et est devenu un aliment de base dans l'alimentation de l'Europe du Nord. Mais le seigle était souvent relégué aux marges de la production céréalière, car le blé - de saveur plus douce, de couleur plus claire - était prioritaire dans la boulangerie de l'Ancien et du Nouveau Monde. Pendant des siècles, le pain de seigle a été considéré comme un aliment paysan. Plus récemment, si vous trouviez de la farine de seigle, c'était dans les allées ou marchés dits diététiques, près du granola et du germe de blé.

Ginsberg dit que la raison pour laquelle le seigle a pris du retard est qu'il est intimidant, longtemps considéré comme un défi pour les boulangers en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui peut le rendre plus difficile à travailler et produire des miettes qui peuvent être gommeuses. Le seigle est également riche en enzymes amylases et en pentosanes, qui contribuent tous deux à cette qualité gommeuse caractéristique. Mais si vous essayez d'utiliser uniquement des pourcentages de seigle dans les recettes - et utilisez des recettes de boulangers et de pâtissiers expérimentés - alors le seigle peut être étonnamment facile à utiliser.

L'astuce pour le seigle est de le considérer moins comme un sac de farine que comme un composant de saveur - et on pourrait soutenir que toute farine devrait vraiment être considérée de cette façon, en particulier avec la disponibilité croissante de farines en petits lots. Comme le souligne Kohler, la farine n'est plus seulement de la poudre blanche anonyme. Qu'il s'agisse de farines de noisette et terreuses à base de variétés anciennes de blé californien, ou de sacs de farine d'avoine laiteuse, de farine de maïs parfumée et beurrée, ou de farine de sarrasin noire et minérale, la farine peut déterminer le goût d'une miche de pain ou d'un lot de biscuits. . Et si vous pensez à la quantité de farine qui entre dans vos produits de boulangerie, c'est beaucoup à ignorer - ou à utiliser.

Associez donc le seigle à des farines de blé plus douces qui s'adapteront et atténueront les aspects idiosyncratiques du seigle. Et puis associez la saveur du seigle aux autres ingrédients de votre cuisine - les magnifiques fruits à noyau maintenant de saison, tels que les cerises, les abricots ou les pêches, beaucoup de crème et de beurre, et tout ce chocolat. La chef pâtissière Sarah Lange, qui a récemment quitté Elysian pour ouvrir une pâtisserie éphémère dans le prochain Smorgasburg au centre-ville de Los Angeles appelée Bearclaw Kitchen, utilise du seigle dans ses tartes aux cerises. Parce que bien que le seigle soit encore assez spectaculaire dans une miche de pain, il fait aussi de très bonnes pâtisseries individuelles. Et ils sont beaucoup plus faciles à mettre dans votre poche.


Brownies au chocolat de seigle

Pensez au seigle et les choses qui vous viennent probablement à l'esprit sont des miches de pain du Vieux Monde denses, sombres comme de la terre et tournées avec du cumin, peut-être une comptine (merles, tarte) ou plus probablement un verre de whisky de l'ère de la Prohibition. Mais de nos jours, si vous êtes un chef pâtissier ou si vous aimez cuisiner comme tel, le seigle est une substance passionnante - une farine patrimoniale qui fait enfin son chemin.

Peut-être est-ce dû à notre fascination actuelle pour la cuisine nordique, où le seigle a toujours joué un rôle important. Ou peut-être est-ce le mouvement des grains entiers, avec des boulangers, des meuniers et des agriculteurs qui attirent notre attention sur les céréales et les farines ancestrales. Quoi qu'il en soit, les boulangers découvrent la farine de grains entiers aromatique, et pour bien plus que des pains artisanaux. Malté, de noisette, légèrement laiteux, le seigle a un profil de saveur complexe qui peut transformer non seulement les pains, mais aussi les biscuits, les pâtisseries et même les brownies. Et pour ceux qui sont intimidés par la cuisson du pain, et la cuisson du pain de seigle en particulier, l'utilisation de seigle dans d'autres produits de boulangerie peut être révélatrice - comme si les biscuits n'étaient pas déjà une drogue d'introduction.

"La farine est un composant de saveur, pas une poudre blanche terne", a récemment déclaré Nan Kohler dans son moulin à farine Grist & Toll à Pasadena, où elle moud des sacs de seigle Gazelle de Camas Country dans l'Oregon sur un énorme moulin en pierre Osttiroler d'Autriche. Fraîchement moulus, les grains bleu-gris sont riches et parfumés, avec une saveur douce et acidulée qui se marie extrêmement bien avec beaucoup plus que les graines de carvi traditionnelles. Comme quoi? Cerises et rhubarbe, produits laitiers et chocolat — beaucoup de chocolat.

"La saveur est subtile, un peu de noisette et offre certainement une complexité qui n'est pas atteinte avec de la farine tout usage", explique Karen Hatfield, chef pâtissière et copropriétaire d'Odys + Penelope et de la cuisine Sycamore à Hollywood. Hatfield, longtemps l'un des chefs pâtissiers les plus célèbres de Los Angeles, fait sa tarte au chocolat stellaire avec une croûte de seigle et utilise de la farine de seigle dans ses biscuits aux pépites de chocolat.

« Tout est une question de saveur », déclare Stanley Ginsberg, un boulanger et auteur qui aime tellement le seigle que son prochain livre, « The Rye Baker », sorti chez Norton en septembre, se concentre uniquement sur le seigle. « La plupart des gens ont peut-être été exposés à un, deux ou trois pains de seigle, mais la largeur et la profondeur du canon de seigle sont incroyables.

«Le seigle est caché en arrière-plan depuis des siècles», explique Ginsberg. « Il est tombé entre les mailles du filet, littéralement. »

Le seigle est une céréale cultivée depuis des millénaires, avec des preuves archéologiques localisant son origine près du mont Ararat en Turquie, et la culture s'étendant à travers le Proche-Orient et l'Europe. Parce que le seigle est beaucoup plus durable que le blé et peut résister à la fois aux climats froids et à la sécheresse, il s'est propagé vers le nord et est devenu un aliment de base dans l'alimentation de l'Europe du Nord. Mais le seigle était souvent relégué aux marges de la production céréalière, car le blé - de saveur plus douce, de couleur plus claire - avait la primauté dans la boulangerie de l'Ancien et du Nouveau Monde. Pendant des siècles, le pain de seigle a été considéré comme un aliment paysan. Plus récemment, si vous trouviez de la farine de seigle, c'était dans les allées ou marchés dits diététiques, près du granola et du germe de blé.

Ginsberg dit que la raison pour laquelle le seigle a pris du retard est qu'il est intimidant, longtemps considéré comme un défi pour les boulangers en raison de sa faible teneur en gluten, ce qui peut le rendre plus difficile à travailler et produire des miettes qui peuvent être gommeuses. Le seigle est également riche en enzymes amylases et en pentosanes, qui contribuent tous deux à cette qualité gommeuse caractéristique. Mais si vous essayez d'utiliser uniquement des pourcentages de seigle dans les recettes - et utilisez des recettes de boulangers et de pâtissiers expérimentés - alors le seigle peut être étonnamment facile à utiliser.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


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